Details

Receta para 12 panes de 100 gr.
HARINA TODO USO 600gr
LECHE 200 ml
HUEVOS (3 unidades) 150 gr
LEV. INSTANTANEA 7gr. (Lev. Seca 11 gr. / Lev. Fresca 20 gr.)
SAL 10gr.
MANTEQUILLA O MARGARINA SIN SAL 150gr
AZUCAR 100 gr.
RALLADURA DE LIMON O NARANJA 3gr
CANELA MOLIDA Y NUEZ MOSCADA (OPCIONALMENTE) 5gr
TOTAL MASA 1200gr
* En Norte America y Europa agregar 10% leche adicional: 65
Relleno de Coco:
HUEVOS (2 YEMAS) 50 gr
COCO RAYADO 150 gr
RON 20 ml
AZUCAR 150 gr
Ajustar cantidade para que la consistencia quede como en el video

Técnicas:
1. Fijense que esta masa tiene la misma cantidad de Huevos que de Mantequilla y de hecho representa un 25% de la Harina lo cual lo hace una masa tipo Brioche que es de las mas suaves de panadería pero tambien de las mas dificiles de amasar ya que tiende a ser muy pegajosa y a veces le ponemos harina adicional que le quitara la suavidad que deseamos. Pero el problema mas grande es que debido a su amasado intenso la masa se tiene a calentar mucho y la fermentacion puede salir muy acida. Para que la brioche quede bien debemos hacer los siguiente:

1.1. Usar Mantequilla, los huevos y la mitad de la leche de la nevera y usar la licuadora para mezclar todo menos la Harina y la Sal. La Sal se coloca a los 2 minutos para ayudar al desarrollo de la masa.

1.2. Amasar con maquina 8 minutos o intensamente a mano por 12 minutos para desarrollar bien el gluten, y

1.3 Si la masa sale muy caliente fermentar en la nevera por 30 minutos y luego sacar y femerntar a 25C por otros 90 minutos, o Fermentar por toda una noche en la nevera bien cubierto para que no se seque.

2. El Relleno de Coco debe quedar espeso, casi poroso de lo contrario se chorreará y no quedará bonito. Se coloca a los 45 min de la fermentación final previo a un leve corte en cruz que se le hace a cada bollo.