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Chef Laszlo Gyomrey nos muestra como se hace la prueba de gluten mientras se va amasando la masa. Esta prueba determina sin lugar a dudas si la masa esta lista para su fermentación inicial o para su corte y división. Esta prueba es valida para todos los panes que se hagan con harina de trigo o que por lo menos tenga un 70% de ella.
Aplicando esta técnica también se puede determinar la calidad de la harina de trigo. Si la masa no pasa la prueba de gluten después de 10 minutos de amasado con maquina entonces podemos considerar que la harina empleada no es apropiada para elaborar panes porque su contenido de gluten es muy bajo. Probablemente una harina así es mejor para repostería. Panes elaborados con harinas bajas en proteínas usualmente producen panes que son pequeños en tamaño y no soportan larga fermentación sin desinflarse.
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15 Responses to “¿Cómo saber si la masa está amasada?”
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Gracias por el dato,siempre me quedaba la duda de cuando sacarla de la amasadora y al final se me pegaba a todas partes.
Gracias.
Si la masa esta muy pegajosa puede ser que le falte tiempo de amasado o tambien puede ser que le falte harina. Primero asegurate que este bien amasado antes de agregar mas harina. Si como a los 6 minutos de amasado fuerte la masa sigue aguada entonces hay que agregar harina en pequenas porciones. Por lo general la proporcion del liquido vs. la harina en peso no debe pasar los 70% si la harina es fuerte y 60% si la harina es mediana en proteinas. Si tienes otra duda solo pregunta… Saludos.
Exelentes videos. Podria indicar el procedimiento para la elavoracion de los croisants (como los llaman aqui en USA) o enrrollados como los llaman en mi pais Ecuador. De antemano muchas gracias por su atencion a este pedido.
Estoy cerca de la elaboracion del video de los croissants. Saludos
Hola, que buenos tu vídeos he aprendido mucho hasta me compre un ayudante de cocina para amasar. Sera que puedes publicar la receta del panettone? 🙂 Gracias mil
La receta del Panettone la podras conseguir por Google pero el video lo hare en lo que nos llegue la Navidad. Saludos y Suerte con tu amasadora. Un consejo, no forzar el equipo porque normalmente estos ayudantes de cocina son calibrados para masas de tortas y galletas pero no de pan. Yo ya he quemado varias Kitchen Aids.
aplica tambien esta prueba el uso en hacer tortillas de harina? saludos
Si te refieres a las tortillas hechas con harina de maiz entonces no amigo. La harina de maiz no tiene gluten y por lo tanto no desarrolla esa pelicula que se estira. Saludos
Hola me he quedado fasinado con tu secreto del amasado la verdad es que yo siempre la hago a mano pero como ya he comprendi el secreto del amasado amaquina me encantaria tener una igual a la de usted muchas gracias
Gracias, por el dato.
GRACIAS EL VIDEO ME GUSTO E APRENDIDO ALGOMAS . TE PIDO DE FAVOR PODRIAS DECIR QUE HARINA ES LA MAS ADECUADA PARA HACER DONAS DE ANTEMANO MIL GRACIAS …
Buen video, cual es la marca de la amasadora?
Bueno
hola tengo un pequeño negocio y quiero hacer tortillas de harina que amasadora me recomiendas