Cómo distinguir las harinas por su color?

Chef Laszlo Gyomrey nos muestra las diferencias sutiles que hay entre las harinas de trigo y nos explica cual es mejor para hacer pan y cual es mejor para hacer tortas, galletas, bizcochos y tartas. Veremos en alta definición el color de la harina todo uso la harina leudante, la harina panadera y la harina para repostería comparadas.

Una característica simple de aprender es que mientras mas oscura es la harina por lo general significa que tiene mas gluten y por lo tanto es mejor para elaborar pan y mientras mas blanca entonces es mejor para hacer tortas y productos ligeros de pastelería. De ahí viene el termino francés de la harina blanca flor que se refiere a que es la mejor harina para hacer tortas y productos ligeros por ser “blanca”.

¿Qué es la fermentación y sus efectos?

Chef Laszlo Gyomrey nos explica en forma sencilla la definición de la fermentación en términos sencillos y nos hace un recuento de los principales efectos que tiene la fermentación sobre el proceso de elaboración del pan y el pan propiamente dicho.
Si quieres saber rápidamente el efecto del gas carbónico de alcohol etílico y de los ácidos orgánicos sobre el pan entonces este video nos lo explica.

Receta de Pan de Dios cubierto con coco paso a paso

Receta para 12 panes de 100 gr.
HARINA TODO USO 600gr
LECHE 200 ml
HUEVOS (3 unidades) 150 gr
LEV. INSTANTANEA 7gr. (Lev. Seca 11 gr. / Lev. Fresca 20 gr.)
SAL 10gr.
MANTEQUILLA O MARGARINA SIN SAL 150gr
AZUCAR 100 gr.
RALLADURA DE LIMON O NARANJA 3gr
CANELA MOLIDA Y NUEZ MOSCADA (OPCIONALMENTE) 5gr
TOTAL MASA 1200gr
* En Norte America y Europa agregar 10% leche adicional: 65
Relleno de Coco:
HUEVOS (2 YEMAS) 50 gr
COCO RAYADO 150 gr
RON 20 ml
AZUCAR 150 gr
Ajustar cantidade para que la consistencia quede como en el video

Técnicas:
1. Fijense que esta masa tiene la misma cantidad de Huevos que de Mantequilla y de hecho representa un 25% de la Harina lo cual lo hace una masa tipo Brioche que es de las mas suaves de panadería pero tambien de las mas dificiles de amasar ya que tiende a ser muy pegajosa y a veces le ponemos harina adicional que le quitara la suavidad que deseamos. Pero el problema mas grande es que debido a su amasado intenso la masa se tiene a calentar mucho y la fermentacion puede salir muy acida. Para que la brioche quede bien debemos hacer los siguiente:

1.1. Usar Mantequilla, los huevos y la mitad de la leche de la nevera y usar la licuadora para mezclar todo menos la Harina y la Sal. La Sal se coloca a los 2 minutos para ayudar al desarrollo de la masa.

1.2. Amasar con maquina 8 minutos o intensamente a mano por 12 minutos para desarrollar bien el gluten, y

1.3 Si la masa sale muy caliente fermentar en la nevera por 30 minutos y luego sacar y femerntar a 25C por otros 90 minutos, o Fermentar por toda una noche en la nevera bien cubierto para que no se seque.

2. El Relleno de Coco debe quedar espeso, casi poroso de lo contrario se chorreará y no quedará bonito. Se coloca a los 45 min de la fermentación final previo a un leve corte en cruz que se le hace a cada bollo.

Roscón de Pascuas Trenzado

Chef Laszlo Gyomrey nos muestra como se hace una Rosca de Pascuas al estilo del sur de Europa, particularmente Italia y Grecia. La receta se encuentra en el minuto 0:35 del video. El proceso de elaboración es muy fácil ya que el trenzado de dos hilos es mas simple que amarrarse los zapatos. El efecto final es impresionante ya que los huevos de colores le dan un atractivo muy especial aparte del hecho que la masa es Brioche.

Luego de la fermentación en frío de la masa, se divide en dos piezas iguales y a cada una se le da la forma alargada de una baguette. Para hacer la trenza se entretejen ambas trenzas y luego se coloca sobre la bandeja en forma de círculo. Luego se colocan los huevos sancochados, previamente teñidos y se fermenta por una hora mas para al final hornearlo por 35 minutos a 180C o 350F.

Este pan desprende una aroma muy especial durante su horneado y se recomienda hornearlo justo cuando llega la visita a la casa para la cena de pascuas.
Buen Provecho!

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Receta Galletas con chispas de Chocolate y Almendras

Chef Laszlo nos muestra los trucos para elaborar las galletas de con chispas de chocolate paso a paso. Este es un proyecto perfecto para incorporar a los niños.
Aprenda porque la masa de la galleta debe amasarse poco y porque debemos colocar poco liquido. La receta permite elabora 30 galletas en 45 minutos.

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