Qué es la Fermentación Panadera?

Chef Laszlo Gyomrey nos explica el proceso de la fermentación panadera en forma detallada. En el video aprendemos los distintos tipos de azúcares existentes en la harina de trigo y los tipos de bacterias y la levadura que se utilizan para la fermentación. Se muestra el proceso de metabolización de la glucosa y la maltosa con la levadura y de la maltosa por el lactobacilo San Francisco.
Chef Gyomrey nos explica la definición de la fermentación panadera en términos sencillos y nos hace un recuento de los principales efectos que tiene la fermentación sobre el proceso de elaboración del pan y el pan propiamente dicho.
Si quieres saber rápidamente el efecto del gas carbónico de alcohol etílico y de los ácidos orgánicos sobre el pan entonces este video nos lo explica.

Receta de Pan de Jamon de Brioche con Queso Crema paso a paso

Chef Laszlo Gyomrey nos muestra la elaboración de la receta del Pan de Jamón hecho con masa Brioche y rellena con queso crema y jamón ahumado. La brioche es la reina de las masa de panadería justamente por su miga super suave y de sabor dulzón. El relleno de queso crema incluye un ingrediente secreto que hace que el pan sea un lujo para el paladar y algo super especial para la cena de Navidad… Este pan se puede hacer con otras masas como la masa de pan integral o la masa de pan sobado… en fin las técnicas presentadas nos permiten avanzar en el conocimiento de la panadería con un producto sofisticado y muy especial para cualquier paladar.

Vea la receta en este enlace:

Los datos técnicos de la receta están aquí:

Receta de Panettone con Chocolate y Conchas de Naranja

Chef Laszlo Gyomrey nos muestra como se prepara la receta del Panettone de la forma tradicional utilizando masa madre y con un relleno de fantasía: Trocitos de Chocolate y Conchas de Naranja. Si quieres hacer un Panettone con una miga esponjosa y que deshilacha pues con este video de Mirecetadepan.com podrás aprenderlo y hasta ser un experto en su elaboración.

Receta imprimible de Panettone

Pan Integral Negro Ruso (2 Parte)

Chef Laszlo Gyomrey nos muestra como se elabora el pan negro ruso con alto contenido de fibra y de una coloración obscura.

Esta es la segunda parte del video, para ver la primera parte haga active el siguiente enlace:

La receta se encuentra en el minuto 1:00 del primer video. El pan contiene Harina de Trigo integral, afrecho, harina de centeno y esta cubierto de hojuelas de avena. En caso de no disponer de harina de centeno, esta se sustituye por harina de trigo integral. Para la coloración se utiliza la técnica profesional de combinar melaza con café colado y cacao en polvo. Ademas el pan esta relleno con pasas rubias al estilo del pan Negro Ruso, lo cual le agregar un nivel adicional a este excelente pan.

Para ver la Receta en tamaño grande active el enlace:

Técnica del formado de la masa sobada

Chef laszlo Gyomrey nos muestra la técnica para darle forma a las masas sobadas al estilo del pan campesino. Este formado es muy importante en Latinoamérica muchos panes se hacen con este tipo de formado, particularmente cuando se obvia la fermentación inicial.

Lo importante para que este formado salga bien es sacar todo el aire con un rodillo mientras se aplana la masa y luego buscar que la masa tome una forma de rectángulo en vez de un circulo como es el caso del círculo. Una vez hecho el rectángulo, la masa se enrolla como un cilindro, tratando de tensarla todo el tiempo. El borde se pega como se observa en el video. En mirecetadepan punto com hay mas videos de técnicas de formado de panes.

Interesantemente, las maquinas industriales hacen el formado de todos los panes tipo campesino de esta misma manera pero con el uso automático de rodillos. La masa se pasa entre dos rodillos que luego lo transportan a una especie de cinta que se encarga de enrollarla rápidamente.