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¿Cómo saber si la masa está amasada?

Chef Laszlo Gyomrey nos muestra como se hace la prueba de gluten mientras se va amasando la masa. Esta prueba determina sin lugar a dudas si la masa esta lista para su fermentación inicial o para su corte y división. Esta prueba es valida para todos los panes que se hagan con harina de trigo o que por lo menos tenga un 70% de ella.
Aplicando esta técnica también se puede determinar la calidad de la harina de trigo. Si la masa no pasa la prueba de gluten después de 10 minutos de amasado con maquina entonces podemos considerar que la harina empleada no es apropiada para elaborar panes porque su contenido de gluten es muy bajo. Probablemente una harina así es mejor para repostería. Panes elaborados con harinas bajas en proteínas usualmente producen panes que son pequeños en tamaño y no soportan larga fermentación sin desinflarse.

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Qué es la Fermentación Panadera?

Chef Laszlo Gyomrey nos explica el proceso de la fermentación panadera en forma detallada. En el video aprendemos los distintos tipos de azúcares existentes en la harina de trigo y los tipos de bacterias y la levadura que se utilizan para la fermentación. Se muestra el proceso de metabolización de la glucosa y la maltosa con la levadura y de la maltosa por el lactobacilo San Francisco.
Chef Gyomrey nos explica la definición de la fermentación panadera en términos sencillos y nos hace un recuento de los principales efectos que tiene la fermentación sobre el proceso de elaboración del pan y el pan propiamente dicho.
Si quieres saber rápidamente el efecto del gas carbónico de alcohol etílico y de los ácidos orgánicos sobre el pan entonces este video nos lo explica.

¿Cómo agregar vapor al horno?

Chef Laszlo Gyomrey nos muestra cómo convertir el horno de su casa en un horno profesional de panadería. En el video se enseña una técnica fácil e infalible para inyectar vapor en el horno al comienzo del horneado.

VAPOR

El vapor es necesario para crear brillo y crujencia en los panes de costra dura. Esta técnica es tan importante que los hornos de panadería tienen inyectores de vapor incorporados, los cuales se activan manualmente cuando el maestro panadero introduce los panes en el horno. Esta técnica no se utiliza panes suaves ni panes con alto contenido de huevo, y azúcar.

Pan Integral Negro Ruso (2 Parte)

Chef Laszlo Gyomrey nos muestra como se elabora el pan negro ruso con alto contenido de fibra y de una coloración obscura.

Esta es la segunda parte del video, para ver la primera parte haga active el siguiente enlace:

La receta se encuentra en el minuto 1:00 del primer video. El pan contiene Harina de Trigo integral, afrecho, harina de centeno y esta cubierto de hojuelas de avena. En caso de no disponer de harina de centeno, esta se sustituye por harina de trigo integral. Para la coloración se utiliza la técnica profesional de combinar melaza con café colado y cacao en polvo. Ademas el pan esta relleno con pasas rubias al estilo del pan Negro Ruso, lo cual le agregar un nivel adicional a este excelente pan.

Para ver la Receta en tamaño grande active el enlace:

Cómo se le da forma al Pan Campesino ovalado?

El pan campesino puede tener distintas formas, aqui veremos el formado del pan que es como el de tipo barra pero mas grueso en el medio y parecido al ilustrado en la foto al lado izquierdo.

Tipos de Formas de pan

El pan campesino de forma ovalada tiene un formado muy parecido al pan de barra.

Chef Laszlo Gyomrey nos muestra la técnica para darle a la masa la forma de pan campesino también conocida como Batard. Esta es la técnica que se usa artesanalmente en todas las panaderías del mundo donde no se utilizan maquinas para tal fin o donde debido a una producción menor no se justifica una inversion tan grande en equipamiento. El formado del pan campesino es junto con el formado de pan redondo y el formado del pan en barra las técnicas mas importantes de formado que existen en panadería. Aunque estos formado parecen difíciles al principio con un poco de práctica es suficiente para realizarlo perfecto.