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Los 12 pasos para la elaboración del pan

Chef Laszlo Gyomrey nos muestra cuales son las etapas para la elaboración del pan según la escuela francesa de panadería.Este video es ideal para principiantes o para aquellas personas que aun habiendo hecho pan en el pasado desean aprender los aspectos técnicos de como se hace un pan. Aprendiendo cada fase de la elaboración permite que el estudiante entienda la relación causa-efecto que existe entre cambios del proceso y los cambios en el resultado.

Este video es una presentación teórica que muestra cual es el objetivo de cada fase y cual es el procedimiento empleado. Este metodo es el más utilizado en todo el mundo tanto en las panaderías comerciales, restaurantes y pizzerías así como para hacer pan artesanal en casa.

Las fases del método clásico francés son:
1. Preparación y pesado
2. Amasado
3. Fermentación Inicial
4. Manipulación
5. División
6. Pre-formado
7. Fermentación en mesa
8. Formado
9. Maduración
10. Corte Decorativo
11. Horneado
12 Enfriado

Receta de Pan con queso y tocineta

Chef Laszlo Gyomrey nos muestra cómo se elabora el pan de queso con tocineta utilizando la misma técnica del pan de jamón. La receta esta en el minuto 0:50 del video. Esta versión del pan de queso original fue desarrollada por Chef Gyomrey en el año 2002, posteriormente se le incorporó salsa barbecue como excusa para incrementar las ventas durante el día de los padres.

Utilizando la receta de la masa del pan de queso con tocineta Usted puede agregar otros tipos de rellenos como acelgas y espinacas, o pimentones con hongos ricotta y jalapeños, o simplemente una mezcla de ricotta con pasas dulce.

Podríamos decir que el pan de queso con tocineta es equivalente a hacer una pizza enrollada, solo que la masa es suave en vez de ser crujiente como la pizza.

Para ver o imprimir la receta en grande active este enlace:

Como probar si la levadura esta buena antes de hacer una Receta de Pan

Chef Laszlo Gyomrey nos muestra con un experimento simple y fácil como probar si la levadura que tenemos guardada en la nevera esta buena o mala. Así podemos determinar si debemos comprar una levadura nueva antes de hacer nuestra masa y darnos cuenta que esa levadura estaba dañada.

Si colocamos una lavadura dañada en la masa entonces el pan no crecerá en tamaño y ademas tendrá un sabor agrio a levadura. Aunque se puede resolver el problema del tamaño agregando levadura buena… el problema del sabor malo persiste, pero probablemente para cuando nos demos cuenta de que la levadura esta dañada entonces ya será demasiado tarde y habrá que comenzar desde el principio y posiblemente botar la masa que hicimos.

Cómo distinguir las harinas por su color?

Chef Laszlo Gyomrey nos muestra las diferencias sutiles que hay entre las harinas de trigo y nos explica cual es mejor para hacer pan y cual es mejor para hacer tortas, galletas, bizcochos y tartas. Veremos en alta definición el color de la harina todo uso la harina leudante, la harina panadera y la harina para repostería comparadas.

Una característica simple de aprender es que mientras mas oscura es la harina por lo general significa que tiene mas gluten y por lo tanto es mejor para elaborar pan y mientras mas blanca entonces es mejor para hacer tortas y productos ligeros de pastelería. De ahí viene el termino francés de la harina blanca flor que se refiere a que es la mejor harina para hacer tortas y productos ligeros por ser “blanca”.

Pan Integral Negro Ruso (1 Parte)

Chef Laszlo Gyomrey nos muestra como se elabora el pan negro ruso con alto contenido de fibra y de una coloración obscura. La receta se encuentra en el minuto 1:00 del video. El pan contiene Harina de Trigo integral, afrecho, harina de centeno y esta cubierto de hojuelas de avena. En caso de no disponer de harina de centeno, esta se sustituye por harina de trigo integral. Para la coloración se utiliza la técnica profesional de combinar melaza con café colado y cacao en polvo. Ademas el pan esta relleno con pasas rubias al estilo del pan Negro Ruso, lo cual le agregar un nivel adicional a este excelente pan.

Para ver la receta en tamaño grande active el enlace:

Para ver la segunda parte del video active este enlace: