Bienvenidos a nuestro mundo de la panaderia y reposteria. Por muchos años he dictado clases de panaderia, hojaldres y reposteria fina. Soy egresado del French Culinary Institute en Nueva York. Junto con mi esposa Merli fuimos los fundadores del Instituto Europeo del Pan en Caracas, Venezuela. A traves de nuestra experiencia en el Instituto formamos a mas de 2000 estudiantes en 4 años. Estudiantes que continuaron su pasion por la panaderia logrando grandes exitos tanto en lo personal como en lo comercial. Hemos decidido regresar a este mundo riquisimo de la panaderia. Esta vez utilizando nuevos mecanismos de enseñanza como los son el internet y el intercambio de conocimientos usando las redes sociales.

Posts By: CHEF LASZLO GYOMREY

Tablas de Conversión de Panadería

Introducción

En este articulo publicamos todas las tablas de conversión que necesita un chef del horneado para poder recalcular medidas referentes a peso, temperatura y equivalencias entre levaduras.
Uno de los problemas frecuentes al utilizar recetas de distintas fuentes es que las recetas no siempre están en las medidas que conocemos. Tradicionalmente, si la receta viene de Europa o Latinoamérica entonces las medidas vienen en gramos pero si la receta viene de Estados Unidos o el Reino Unido lo mas probable es que las medidas sean en onzas. A nivel de temperaturas ocurre lo mismo al aparecer grados Centígrados y grados Fahrenheit a diestra y siniestra.Este artículo te ayudara a resolver todas las inquietudes. Te recomendamos que le coloques un bookmark para que lo tengas siempre a tu alcance. Todas las tablas se pueden imprimir si fuese necesario. Al final del artículo mostramos los enlaces de los videos relacionados con el tema.

Sistema de medición de peso, temperatura y

Tabla de equivalencias entre levaduras

Objetivos:

  • Conocer los sistemas de medición más importantes en panificación
  • Poder convertir medidas de peso y temperatura entre el sistema métrico y el sistema imperial
  • Convertir cantidades de levadura instantanea a levadura seca o a levadura fresca

Los sistemas de medición y sus equivalencias:

Como notarás todas las recetas que se incluyen en nuestro portal tienen los datos de los ingredientes especificados en medidas de peso y todo lo referente al proceso de fermentación lo medimos en términos de tiempo y temperatura. Lamentablemente en el mundo no nos hemos puesto de acuerdo en el uso de una escala universal para medir el peso y la temperatura. En Latinoamérica y Europa continental todos usamos el sistema métrico también llamado MKS: Metros, Kilogramos y Segundos, pero aun así muchas veces tenemos que lidiar con que el horno de la casa mide en grados Fahrenheit que proviene del sistema Imperial utilizado mayoritariamente en el mundo Anglosajón. El sistema imperial comprende el uso de Pulgadas, Libras y segundos.

El tema de las equivalencias puede parecer complicado a primera vista aunque en realidad no lo es. Para facilitar la comprensión y uso de estas medidas creamos dos tablas. La tabla de Medidas expone las medidas principales de peso y temperatura en ambos sistemas y explica mediante ejemplos sencillos que hay que hacer para convertir un sistema a al otro.

La primera tabla nos muestra cómo convertir kilogramos (kg) a libras (lb) también conocidas como “pounds”. Lo importante es recordar que cada 1 kg equivale a 2,2 lb y cada 1 lb equivale a 0,454 kg. Esta tabla se utiliza mas a menudo cuando trabajamos en panaderías o pequeñas industrias, ya que allí normalmente utilizamos recetas que recalculamos para 25 kg, 50 kg y frecuentemente a mas de 100 kg. de masa.

tabla_de_conversion_de_kilos_a_libras

 

La segunda tabla es mas importante cuando hacemos recetas en la casa donde las cantidad de masa usualmente no es mayor a los 2 kg. Aquí la receta es usualmente calculada en gramos o onzas dependiendo del origen de la receta y con esta tabla podremos hacer las conversiones necesarias ya sea viendo la tabla de referencia o utilizando una calculadora.

tabla_de_conversion_de_gramos_a_onzas

Nuestra tercera tabla se refiere a la conversión que debemos hacer entre las temperaturas de grados Celsius a grados Fahrenheit y viceversa. Quién no se ha encontrado con el caso de utilizar una receta donde la temperatura de horneado es 180°C pero nuestro horno es en grados Fahrenheit? Sí, el famoso 350°F viene de la medida sistema imperial y es equivalente a los 180°C pero lamentablemente el resto las temperaturas no se parecen en nada. La tabla no tiene el rango completo pero muestra el rango más utilizado para la fermentación de 0°C a 40°C y para el horneado de 150°F a 500°F. Adicionalmente contiene las fórmulas para la conversión utilizando una calculadora.

 

tabla_de_conversion_de_temperaturas

Tabla de Conversión entre levaduras

Aunque la levadura que se utiliza en la panadería y la bollería es el conocido como Saccharomyces cerevisiae este se vende en diferentes denominaciones, nombres y formatos que nos hacen pensar que son diferentes. Estas levaduras conocidas como levadura en pasta o fresca, la levadura seca y la levadura instantánea son los mismo y se pueden sustituir entre si siempre y cuando hagamos un recálculo del peso especificado en la receta. Como regla general 1 gramo de levadura instantánea es igual a 2 gramos de levadura seca o a 3 gr de levadura fresca/pasta/prensada. La razón de estas diferencias está directamente relacionado con la cantidad de agua que existe en el producto. La levadura instantánea tiene sólo un tercio del agua de la que viene en la levadura de pasta y sólo la mitad del agua que viene en la levadura seca. Es importante aclara que la levadura en pasta también se conoce como levadura fresca o prensada y es maleable mientras que la levadura seca viene el pelotitas de 1 milímetro y la levadura instantánea viene en pelotitas de 0,2 milimetros que parece casi como polvo.

Tabla de conversión de levaduras de panadería

Tabla de conversión de levaduras de panadería

 

 

 

Como usar esta tabla:
1. Ubique la cantidad indicada en la receta en la columna azul
2. Obtenga la cantidad de levadura seca o fresca equivalente
Por ejemplo: 8 gramos de Instantanea = 12 gramos de seca
y es tambien igual a 24 gramos de levadura fresca.
(Puede redondear el numero hacia arriba en caso de decimales)

Reglas de conversión para las levaduras
de Instantanea a seca: multiplicar peso por 1.5
de Instantanea a fresca: multiplicar peso por 3
de seca a fresca: multiplicar peso por 2
de seca a instantanea: multiplicar por 0.67
de fresca a Instantanea: multiplicar entre 3
de fresca a seca: dividir entre 2

Videos Relacionados

  1. Los Distintos tipos de levaduras que existen
  2. Cómo probar si la levadura esta vencida.
  3. Qué es la fermentación.

 



Japon Campeón Mundial de la Copa de Mundo de la Panaderia

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El video que presento es una reseña general del evento EUROPAIN 2012. El video contiene parte de la competencia mundial de panaderia llevada a cabo en el 2010 a partir del minuto 3:46 del video.

El equipo de Japon acaba de coronarce como el ganador de la Copa del Mundo de Panadería: La Copa Louis Lesaffre.En segundo lugar llego Estados Unidos y de tercero Taiwan. Estos resultados confirman que los paises del lejano oriente cada vez se destacan mas en la panadería. A Jápon siempre le ha ido bien en esta competencia pero el hecho de tener dos paises de la misma región es algo significativo. Por otro lado Europa no llego lo cual suena como una especie de contra sentido ya que gran parte de la tradición panadera latinoamericana viene de Europa.
Vale la pena seguir de cerca los acontecimientos de panadería. Durante mis estudios en el French Culinary Institute en New York, me hice amigo de un maestro panadero americano que trabajo cuatro años en Japón. El me contaba sobre la panadería japonesa de los años 90 y me hizo recordar a las panaderías de Viena y de Budapest, donde pase mi adolecencia. Resulta que las de japón eran aun mas sofisticadas. El pan tipo frances de costra dura, crujiente y caliente es una adoración alla también.
Japón no es solo fuerte en su tradición panadera sino también en el desarrollo de equipamiento sofisticado para la elaboración de pan casi artesanalmente pero con robots. La primera máquina que vi que podia hacer el corte y procesamiento de la Ciabatta fue una maquina Japonesa en el año 2001. La Ciabatta es una masa con 70% a 75% de hidratación, lo cual la hace casi impsible de tocarla aun con las manos a menos que se utilize mucha harina, bueno esa maquina tenia un diseño especial que permitía cortar la masa en pastones rectangulares y luego transportarla a la bandeja donde se hiba a hornear.

ver fotos en : http://www.facebook.com/media/set/?set=pu.134529876653099&type=1

Bueno por ahora me despido felicitando a ese gran equipo japones.

Europain 2012

JAPON CAMPEON DEL MUNDO!!!

Hace unas horas Japon se acaba de coronar como Campeon de la Copa Louis Lesaffre, la competencia que define que pais reina en el arte de la panaderia. En segundo lugar quedo EstadosUnidos y en tercero Taiwan.

 

 

Hoy 3 de Marzo de 2012 comienzan las Olimpiadas de Panadería en Paris, Francia. Este evento tan importante para los amantes del pan se lleva a cabo cada 3 años bajo el auspicio de EUROPAIN.

Al estilo del Campeonato Mundial de Futbol, los 12 paises participantes de las olimpiadas representan a los 5 continentes. Para ello cada delegación regional organiza competencias a nivel de cada continente para ver que país los va a representar. A su vez cada país escoge a sus mejores 3 panaderos para ír a la Competencia.

Yo tuve la oportunidad the ser Jurado durante la competencia que se llevo a cabo en el Hotel Caracas Hilton para seleccionar al equipo olimpico de Venezuela en el año 2007. Este equipo de excelentes panaderos luego fue para Buenos Aires para competir por el honor de representar a Sur y Centro America.
.Los doce paises seleccionados para estas Olimpiadas son: South Korea, Costa Rica, USA, Japón, Holanda, Peru, Polonia, Senegal, Suecia, Francia, Italia y Taiwan.

En las olimpiadas mundiales se compite en cuatro categorias:
1. Baguette
2. Pan Rústico Tradicional
3. Bolleria (Danesas/Pastelitos diversos con masa leudada)
4. Panaderia Artística (Pieza Artistica)

Cada una es premiada independientemente pero la Coupe du Monde de la Boulangerie se la lleva el mejor equipo.

Fotos tomadas en las Olimpiadas de 2005:

Hola amigas y amigos panaderos!

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Bienvenidos a mi mundo de la panaderia y reposteria. Por muchos años he dictado clases de panaderia, hojaldres y reposteria fina. Soy egresado del French Culinary Institute en Nueva York. Junto con mi esposa Merli fuimos los fundadores del Instituto Europeo del Pan en Caracas, Venezuela. A traves de nuestra experiencia en el Instituto formamos a mas de 2000 estudiantes en 4 años. Estudiantes que continuaron su pasion por la panaderia logrando grandes exitos tanto en lo personal como en lo comercial.

Hemos decidido regresar a este mundo riquisimo de la panaderia. Esta vez utilizando nuevos mecanismos de enseñanza como los son el internet y el intercambio de conocimientos usando las redes sociales.

Aquellos que me conocen saben que educar es solo un componente de lo que me gusta hacer; el otro es experimentar. En mirecetadepan no solo podras aprender tecnicas de panaderia, recetas paso a paso, sino tambien veras experimentos donde voy a tratar de comparar la elaboracion de la misma receta con diferentes tecnicas panaderas a fin de ver cual es mejor y en que situacion es mejor. Por ejemplo, un experimento para ver si podemos hacer cachitos de jamon en media hora??? Si esto es posible entonces en las mañanas podriamos hacer de vez en cuando Cachitos de Jamon para los niños en vez de arepas. Ha! bueno de eso se trata, enseñanza y experimentar nuevas fronteras de la panaderia y pasteleria.

Espero que aqui consigan videos que les permitan aprender este hermoso arte que es la panaderia y la reposteria.

Chef Laszlo Gyomrey